现代鱼翅的做法大致分成南北两派，北方的做法以排翅为主，件头大，分量足，很符合北方人粗犷、爽朗、讲究排场的性格，用的是鲨鱼鳃两侧的位置，汤汁浓稠，落大芡，口感爽滑浓郁；南方则以散翅为主，把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状，口感清爽可口，有韧性。所以做散翅很难以次充好，体现了南方人处事精明、饮食讲究的特点。吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是海虎翅。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究，吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝光，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完

　　鲍翅，因为得来的不易和烹饪工艺的要求极高，自古就是食者权力与富贵的象征。早在清朝时候，沿海一带的官员就把鱼翅和鲍鱼作为贡品献给皇帝，并被列为御膳，满汉全席中它们都是必不可少的原料。总结鲍翅的名贵，可能有如下“二难”——

　难寻

　　目前全世界的鲍鱼品种约90余种，主要产在日本、南非、澳大利亚，以及我国广东、台湾、福建、辽宁、山东沿海等地。鲍鱼多生长在水流湍急、海藻繁茂的岩石礁地带， 据说渔民在夏秋季节潜水采捕时，必须趁其不备，迅速用铲子将它铲下，若先惊了它，凭你如何用力，直到鲍壳和鲍肉稀烂，也取它不下。人工养殖的鲜鲍鱼被制成罐头，开罐后即可烹调，价格要便宜得多。 干鲍是由鲜鲍洗净煮熟晒干的成品，价格非常高，按“头”计算，1斤鲍鱼的数目越少，其单只价格就越贵，“四头鲍”价钱最贵，大多数人是很难吃到的。全球公认日本人制作干鲍的技术最高，在所有产地之中能将鲜鲍制成干鲍又不失鲍鱼味的只有日本，其他地区的鲍鱼只作罐头或鲜鲍之用。

　　鱼翅产自东南亚、非洲、中南美洲及印度等地，可被加工做成鱼翅的只是一小部分鲨鱼等软骨鱼类的鳍或尾，稀少且制作工艺复杂。

　难烹

　　鲍翅的难于料理首先在于原料自身的发制过程。干鲍的发制需先洗净，放在40～60℃热水中浸泡4～6小时，取出置于冷水锅中加热，煮2小时离火，继续浸泡在锅内。第二天换水，再煮1～2小时，冷却后，置清水中漂净，即可烹调。鱼翅需先浸水一夜， 再经过焖煮、除异味、去枯骨等一系列复杂工序。

　　发制好的鲍鱼、鱼翅还要经过繁复的后期制作才能最终端上餐桌，这朵红花是万万离不得那一锅好汤汁做绿叶配的。袁枚著书中所提的“鱼翅二法”直到今天仍是几乎所有烹翅者遵循的要义：
一用好火腿、好鸡汤，入鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅掺和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　来源：[精品购物指南]